Tổ chức Bếp ăn trường học cần đạt những điều kiện gì để hoạt động ?

Bếp ăn trong trường học đặc biệt là cấp tiểu học, mầm non đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng và phục vụ nhu cầu ẩm thực của học sinh nhỏ tuổi. Nơi đây không chỉ là nơi phục vụ ăn uống, mà còn là trung tâm của hoạt động giáo dục dinh dưỡng, giúp trẻ phát triển thói quen ăn uống lành mạnh.

Bếp ăn công nghiệp trong trường học cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cao, đồng thời phải được thiết kế sao cho an toàn và phù hợp với độ tuổi của học sinh mầm non. Tuy vậy, để đi vào hoạt động thì để tổ chức một bếp ăn trong trường học không đơn giản chỉ có thế

1. Về vấn đề Giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm

Trường mầm non và tiểu học có bắt buộc cần giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm hay không ?

Để tìm hiểu về câu trả lời này, chúng ta cần biết những cơ sở nào không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, theo quy định tại Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, cụ thể như sau:

“Điều 12. Cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

1. Các cơ sở sau đây không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm:

• a) Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ;
• b) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định;
• c) Sơ chế nhỏ lẻ;
• d) Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ;
• đ) Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn;
• e) Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;
• g) Nhà hàng trong khách sạn;
• h) Bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm;
• i) Kinh doanh thức ăn đường phố;
• k) Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực.

2. Các cơ sở quy định tại khoản 1 Điều này phải tuân thủ các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng.”

Chiếu theo khoản h) điều 12 được trích dẫn ở trên thì trong trường hợp bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm thì không thuộc diện phải xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên cơ sở trường tiểu học phải tuân thủ các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng.

> Có thể bạn quan tâm: Vấn đề An toàn thực phẩm và tiêu chuẩn vệ sinh trong Bếp ăn trường học

2. Quy định về bếp ăn Đối với cấp tiểu học, mầm non

Quy định về vấn đề bảo đảm các điều kiện về an toàn thực phẩm sẽ căn cứ Điều 6 Thông tư liên tịch 13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT, cụ thể như sau:

1. Trường học có bếp ăn nội trú, bán trú

a) Bảo đảm các điều kiện cơ sở vật chất về an toàn vệ sinh thực phẩm theo khoản 1, khoản 2, khoản 3, mục VI và yêu cầu vệ sinh đối với hoạt động bảo quản, chế biến thực phẩm theo khoản 5 của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 07:2010/BYT) phòng chống bệnh truyền nhiễm trong các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân ban hành kèm theo Thông tư số 46/2010/TT-BYT ;

b) Bếp ăn, nhà ăn (khu vực ăn uống), căng tin trong trường học bảo đảm theo quy định tại Điều 4 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố;

c) Đối với người làm việc tại nhà ăn, bếp ăn trong trường học phải bảo đảm các yêu cầu về sức khỏe theo quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Một vài lưu ý với người tham gia chế biến thực phẩm đó là: Nhân viên bếp cần khám sức khoẻ định kỳ và được tập huấn về ATTP và quản lý chứng nhận. Họ phải tuân thủ vệ sinh cá nhân và sử dụng đầy đủ trang bị bảo hộ khi chế biến thực phẩm.

2. Đối với các trường học không có bếp ăn nội trú, bán trú ký hợp đồng với các cơ sở có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm để cung cấp thức ăn cho học sinh; căng tin của nhà trường phải bảo đảm yêu cầu tại điểm b khoản 1 Điều này.

3. Tiêu chuẩn đối với các khu vực nhà bếp cho các loại trường học

Theo Khoản 3 Điều 6 Tiêu chuẩn cơ sở vật chất các trường mầm non, Tiểu học, trung học cơ sở, THPT và trường phổ thông có nhiều cấp học Ban hành kèm theo Thông tư 13/2020/TT-BGDĐT, nhà bếp, kho bếp của trường mầm non phải đáp ứng tiêu chuẩn sau:

• Nhà bếp: độc lập với các khối phòng chức năng khác; gồm có khu sơ chế, khu chế biến, khu nấu ăn, khu chia thức ăn; được thiết kế và tổ chức theo dây chuyền hoạt động một chiều;
• Kho bếp: phân chia riêng biệt kho lương thực và kho thực phẩm; có lối nhập, xuất hàng thuận tiện, độc lập và phân chia khu vực cho từng loại thực phẩm; có thiết bị bảo quản thực phẩm.

Căn cứ Khoản 4 Điều 9 Thông tư 19/2018/TT-BGDĐT quy định về tiêu chí khối phòng tổ chức ăn của trường mầm non mức 1 như sau:

• a) Bếp ăn được xây dựng kiên cố hoặc bán kiên cố;
• b) Kho thực phẩm được phân chia thành khu vực để các loại thực phẩm riêng biệt, đảm bảo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm;
• c) Có tủ lạnh lưu mẫu thức ăn.

Căn cứ Khoản 4 Điều 14 Thông tư 19/2018/TT-BGDĐT quy định về tiêu chí khối phòng tổ chức ăn của trường mầm non mức 2 như sau:

• Bếp ăn đảm bảo theo quy định tại Điều lệ trường mầm non.

Căn cứ Khoản 4 Điều 19 Thông tư 19/2018/TT-BGDĐT quy định về tiêu chí khối phòng tổ chức ăn của trường mầm non mức 3 như sau:

• Bếp ăn đảm bảo theo Tiêu chuẩn quốc gia về yêu cầu thiết kế trường mầm non.

>> Tham khảo: Gợi Ý Xử lý Rác Thải và Tiết Kiệm Tài Nguyên trong bếp ăn

3/ Tiêu chuẩn về thiết kế, diện tích

Đối với loại hình trường tiểu học

Theo tiểu mục 5.7.2; tiểu mục 5.7.3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8793:2011 về trường tiểu học – yêu cầu thiết kế để áp dụng (đối với văn bản tiêu chuẩn thì không bắt buộc áp dụng, chỉ mang tính tham khảo), cụ thể như sau:

“5.7.2. Để đảm bảo nhu cầu học 2 buổi/ngày của bậc tiểu học cần bố trí nhà ăn. Chỉ tiêu diện tích từ 0,65 m2/ chỗ đến 0,75 m2/ chỗ (chia thành 2 ca) được tính với 35 % số học sinh, giáo viên và nhân viên của toàn trường. Căng tin của nhà trường được thiết kế với diện tích tối thiểu 24 m2 (nếu có).

5.7.3. Bếp nấu cần đảm bảo các yêu cầu sau:

• a) Độc lập với khối phòng học và khối phòng phục vụ học tập;
• b) Dây chuyền hoạt động một chiều, hợp vệ sinh;
• c) Tiêu chuẩn diện tích từ 0,30 m2/học sinh đến 0,35 m2/học sinh;
• d) Khu sơ chế và chế biến thực phẩm đủ ánh sáng, thông thoáng, ngăn cách với khu nấu ăn và khu chia thức ăn;
• e) Khu chia thức ăn có cửa mở trực tiếp với phòng ăn.

CHÚ THÍCH: Khi sử dụng máy gia công lương thực thực phẩm, cần tăng thêm diện tích sử dụng của khu sơ chế và chế biến để phù hợp với yêu cầu sử dụng.

5.7.4. Kho cần đảm bảo các yêu cầu sau:

• a) Phân chia riêng biệt kho lương thực và kho thực phẩm;
• b) Có lối nhập, xuất hàng thuận tiện và độc lập;
• c) Diện tích kho lương thực từ 12 m2 đến 15 m2;
• d) Diện tích kho thực phẩm từ 10 m2 đến 12 m2 và có phân chia khu vực cho từng loại thực phẩm.”

Như vậy, có thể tóm lại đơn giản như sau

• về diện tích: diện tích thiết kế tối thiểu 24m2, chỉ tiêu 0,65 m2/ chỗ đến 0,75 m2/ chỗ (chia thành 2 ca) được tính với 35 % toàn bộ người trong trường.
• bếp nấu: tối thiểu 0,30 m2/học sinh, độc lập với khối học tập, dây chuyền một chiều, đảm bảo vệ sinh, thông thoáng ngăn cách khu nấu ăn và chia thức ăn
• khu kho: tách biệt với khu lương thực, thực phẩm, diện tích tối thiểu 12m2 và có khu vực riêng cho các loại lương thực, thực phẩm.

Đối với loại hình trường mầm non

Căn cứ theo Mục 5.4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3907:2011 về Trường mầm non – Yêu cầu thiết kế quy định về khối phòng tổ chức ăn như sau:

“5.4. Khối phòng tổ chức ăn

5.4.1. Khối phòng tổ chức ăn gồm:

• Nhà bếp: khu giao nhận thực phẩm, khu sơ chế, khu chế biến thực phẩm, khu nấu ăn, khu chia thức ăn;
• Nhà kho.

5.4.2. Nhà bếp cần đảm bảo các yêu cầu sau:

• a) Độc lập với khối phòng nhóm trẻ, lớp mẫu giáo và sân chơi;
• b) Dây chuyền hoạt động một chiều, hợp vệ sinh;
• c) Tiêu chuẩn diện tích từ 0,30 m2/trẻ đến 0,35 m2/trẻ;
• d) Khu sơ chế và chế biến thực phẩm đủ ánh sáng, thông thoáng, ngăn cách với khu nấu ăn và khu chia thức ăn;
• e) Khu chia thức ăn có cửa mở trực tiếp với hành lang chung để tới các phòng nhóm trẻ, lớp mẫu giáo.

CHÚ THÍCH:

1) Khi sử dụng máy gia công lương thực thực phẩm, cần tăng thêm diện tích sử dụng của khu sơ chế và chế biến để phù hợp với yêu cầu sử dụng.

2) Tuỳ theo loại nhiên liệu sử dụng có thể bố trí và tăng giảm diện tích sử dụng cho phù hợp.

5.4.3. Nhà kho cần đảm bảo các yêu cầu sau:

• a) Phân chia riêng biệt kho lương thực và kho thực phẩm;
• b) Có lối nhập, xuất hàng thuận tiện và độc lập;
• c) Diện tích kho lương thực từ 12 m2 đến 15 m2;
• d) Diện tích kho thực phẩm từ 10 m2 đến 12 m2 và phân chia khu vực cho từng loại thực phẩm.”

Như vậy, có thể tóm lại đơn giản như sau:

• cần phải có nhà bếp và kho
• với nhà bếp cần: diện tích tối thiểu 0.30m2/trẻ, độc lập riêng biệt, hoạt động một chiều, đảm bảo vệ sinh thông thoáng.
• với nhà kho: độc lập với kho lương thực thực phẩm, diện tích tối thiểu 10m2 với kho thực phẩm và 12m2 với kho lương thực đồng thời có khu vực phân chia riêng

Như vậy qua bài viết, chúng ta có thể thấy rằng, để Tổ chức một Bếp ăn trường học thành công theo đúng quy định thì cần rất nhiều các tiêu chí khác nhau. Nếu như quý trường học đang gặp khó khăn để đưa bếp ăn vào trong trường học thì nên cần tư vấn của các bên thứ ba có chuyên môn hỗ trợ.

>> Xem thêm: 4 Bước giúp Công tác quản lý và đào tạo nhân viên bếp ăn trường học